从低价原料到高值配料：福建海藻“游”进冷冻面团

——厦门海洋职业技术学院团队推动海藻深加工技术落地，已与多家食品企业合作试用

福建是海藻养殖大省，紫菜、海带等产量位居全国前列。但长期以来，这些海藻多以初级原料形式低价外销，精深加工不足、附加值偏低。如何让海里的宝贝卖出应有的价钱？厦门海洋职业技术学院“藻蕴天成”师生团队尝试从海藻中提取多糖，开发冷冻面团天然改良剂。目前，项目已与多家食品企业达成合作，推进技术落地试用。

图1 团队与企业商讨合作事宜

海藻升值，难在深加工。传统酸碱浸提工艺效率低、成本高，易破坏多糖分子结构。团队开发绿色制备工艺，筛选适配菌种、调控发酵条件，温和释放多糖；再通过正交试验确定复配比例，借助质构仪、电子鼻等设备验证，最终将海藻加工成可用于冷冻面团的天然改良剂。

图2 团队对烘焙面包进行品质检测

选择冷冻面团，是因为市场大、痛点明确。冷冻面团已成连锁烘焙和中央工厂主流，但冻藏易造成冰晶损伤、水分迁移、面筋网络破坏，导致面包塌陷、干硬掉渣、香气变淡。行业多依赖化学改良剂，与消费者“少添加、配料干净”的需求不符。据团队介绍，海藻多糖能结合面团自由水，与面筋蛋白形成氢键，减轻冻藏损伤。测试显示，产品在比容、锁水性、抗老化能力等关键指标上均有提升，有助于延缓塌陷，改善柔软度与弹性。

从实验室小试到完成中试，团队走访多家食品企业，结合设备、流程和成本调整方案；还参与面包节市集，收集从业者和消费者反馈，反推配方优化。对企业而言，该技术有助于开发配料更简洁的冷冻面团产品，降低冻融损失；对福建而言，则为存量海藻资源深加工打开新场景。下一步，团队将继续简化工艺、压缩成本，拓宽适用范围。这项探索仍需产业验证，但为高校科研服务地方产业提供了一次务实尝试。

图3 团队在面包节市集进行产品调研